“炖”dùn “煮”zhǔ （李 蕾） ～ 【相原茂：監修】 「どうちがう？似たものことば」(4)
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第４回：
“炖”と“煮”はいずれも水を加え、一定の時間火にかけることを指す。
“炖”は「とろ火」で「長時間」がポイントである。
我总是喜欢在周末的某个下午炖一锅肉。一定不用高压锅，而是用铁锅，小火炖它三四个小时，什么牛肉肘子的都耗熟了。
Wǒ zǒng shì xǐhuan zài zhōumò de mǒuge xiàwǔ dùn yì guō ròu。Yídìng búyòng gāoyāguō，ér shì yòng tiěguō，xiǎohuǒ dùn tā sān sì ge xiǎoshí，shénme niúròu zhǒuzi de dōu hàoshú le。
（私はよく週末の午後「肉の煮込み」を作っている。圧力鍋を使わず、鉄鍋を好んで使う。とろ火で３、４時間ことこと煮込めば、牛肉だって豚のもも肉だって柔らかくなってくる。）
「とろ火」と「長時間」によって、味をしっかり染みこませるのが“炖”である。“炖”を使う「煮込み料理」は以下のようなものがある。
炖 {猪肉／牛肉／羊肉／鸡（肉）／排骨／鱼 }
dùn {zhūròu ／ niúròu ／ yángròu ／ jī（ròu） ／ páigǔ ／ yú}
{豚肉／牛肉／羊肉／鶏肉／スペアリブ／魚} の煮込み
肉や魚の他に、野菜の「煮込み」も“炖”が使われる。
红烧肉炖土豆 hóngshāoròu dùn tǔdòu （豚肉の醤油煮込みとジャガイモの煮物）
红烧肉炖粉条 hóngshāoròu dùn fěntiáo （豚肉の醤油煮込みと春雨の煮物）
一方“煮”は、「沸騰させる」ことがポイントである。例えば、
“煮饺子” zhǔ jiǎozi （餃子を茹でる）
“煮元宵” zhǔ yuánxiāo （団子を茹でる）
“煮面条” zhǔ miàntiáo （うどんを茹でる）
“煮鸡蛋” zhǔ jīdàn （卵を茹でる）
“煮玉米” zhǔ yùmǐ （トウモロコシを茹でる）
茹で汁に調味料を入れ、食材に味を染みこませることもできる。
“煮花生”zhǔ huāshēng （ピーナッツを茹でる）
“煮毛豆”zhǔ máodòu （枝豆を茹でる）
“煮茶鸡蛋”zhǔ chájīdàn （茶漬け茹で卵を作る）
近年中国で麦茶を飲むことが流行っており、「麦茶を作る」は“煮”である。
“煮大麦茶” zhǔ dàmàichá
“煮咖啡” zhǔ kāfēi (コーヒーを淹れる)
“煮梨水” zhǔ líshuǐ （梨、砂糖、水で煮た飲み物、風邪に効く）
“煮”するものは食物とは限らない。以下のような「煮沸消毒」の使われ方もある。
“煮针头” zhǔ zhēntóu （注射器の針を煮沸消毒する）
“煮奶瓶” zhǔ nǎipíng （哺乳瓶を煮沸消毒する）
“炖”は「とろ火」で「長時間」、“煮”は「沸騰させる」のがポイントだ。
“炖鱼”dùn yúと“水煮鱼”shuǐ zhǔ yúのレシピを比べてみれば、火にかける時間の差がよく分かる。
比較されたい。
“炖鱼”：
“水开三五分钟后调小火炖30分钟”
shuǐ kāi sān wǔ fēnzhōng hòu tiáo xiǎohuǒ dùn èrshí fēnzhōng
（お湯が沸騰してから３～５分後にとろ火で３０分ことこと煮込む）
“水煮鱼”：
“水开，保持大火， 3～5分钟即可关火”
shuǐ kāi，bǎochí dàhuǒ，sān zhì wǔ fēnzhōng jí kě guānhuǒ
（お湯が沸いて、強火のまま３～５分煮れば火を止める）
最後に“炖排骨”dùn páigǔ（スペアリブの煮込み）のレシピを載せよう。今日の夕食にいかが？
1.炒葱姜蒜，出味。
（香味が出るまで長ネギ、ショウガ、ニンニクのみじん切りを炒める。）
2.锅里放糖、酱油，然后下排骨炒，倒入开水。
（砂糖と醤油を入れた鍋にスペアリブを投入して炒め、熱湯を入れる。）
3.放料酒、酱油、花椒粉、胡椒粉。小火炖10分钟，放葱丝，再炖。
（料理酒、醤油、粉山椒、胡椒を入れ、とろ火で10分煮込む。ネギの千切りを入れて更に煮込む。）
4.大概半个小时就可以吃了，不过有的人特别愿意吃炖得非常熟的，可以多炖一段时间，保准满屋飘香。
（30分ぐらい煮込めば出来上がり。軟らかい肉をお好みの方は長めに煮込んでください。
部屋中肉の香りが広がるよ。）
（執筆：李 蕾）
相原 茂: 東京教育大学修士課程修了。明治大学助教授、お茶の水女子大学教授を経て、
現在中国語教育の第一人者として活躍中。NHK中国語講座を長年担当。
中国語コミュニケーション能力検定（ＴＥＣＣ）を実施している中国語コミュニュケーション協会代表。
『はじめての中国語』『 Why?にこたえるはじめての中国語の文法書 』『 中国語空耳ワールド 』等、著書多数。
●相原 茂ホームページ：
MAO的小屋～相原茂の隠れ部屋
http://maoroom.jp/
●中国語コミュニケーション能力検定（ＴＥＣＣ）公式HP：
中国語コミュニケーション能力検定（ＴＥＣＣ）
第４回：
“炖”と“煮”はいずれも水を加え、一定の時間火にかけることを指す。
“炖”は「とろ火」で「長時間」がポイントである。
我总是喜欢在周末的某个下午炖一锅肉。一定不用高压锅，而是用铁锅，小火炖它三四个小时，什么牛肉肘子的都耗熟了。
Wǒ zǒng shì xǐhuan zài zhōumò de mǒuge xiàwǔ dùn yì guō ròu。Yídìng búyòng gāoyāguō，ér shì yòng tiěguō，xiǎohuǒ dùn tā sān sì ge xiǎoshí，shénme niúròu zhǒuzi de dōu hàoshú le。
（私はよく週末の午後「肉の煮込み」を作っている。圧力鍋を使わず、鉄鍋を好んで使う。とろ火で３、４時間ことこと煮込めば、牛肉だって豚のもも肉だって柔らかくなってくる。）
「とろ火」と「長時間」によって、味をしっかり染みこませるのが“炖”である。“炖”を使う「煮込み料理」は以下のようなものがある。
炖 {猪肉／牛肉／羊肉／鸡（肉）／排骨／鱼 }
dùn {zhūròu ／ niúròu ／ yángròu ／ jī（ròu） ／ páigǔ ／ yú}
{豚肉／牛肉／羊肉／鶏肉／スペアリブ／魚} の煮込み
肉や魚の他に、野菜の「煮込み」も“炖”が使われる。
红烧肉炖土豆 hóngshāoròu dùn tǔdòu （豚肉の醤油煮込みとジャガイモの煮物）
红烧肉炖粉条 hóngshāoròu dùn fěntiáo （豚肉の醤油煮込みと春雨の煮物）
一方“煮”は、「沸騰させる」ことがポイントである。例えば、
“煮饺子” zhǔ jiǎozi （餃子を茹でる）
“煮元宵” zhǔ yuánxiāo （団子を茹でる）
“煮面条” zhǔ miàntiáo （うどんを茹でる）
“煮鸡蛋” zhǔ jīdàn （卵を茹でる）
“煮玉米” zhǔ yùmǐ （トウモロコシを茹でる）
茹で汁に調味料を入れ、食材に味を染みこませることもできる。
“煮花生”zhǔ huāshēng （ピーナッツを茹でる）
“煮毛豆”zhǔ máodòu （枝豆を茹でる）
“煮茶鸡蛋”zhǔ chájīdàn （茶漬け茹で卵を作る）
近年中国で麦茶を飲むことが流行っており、「麦茶を作る」は“煮”である。
“煮大麦茶” zhǔ dàmàichá
“煮咖啡” zhǔ kāfēi (コーヒーを淹れる)
“煮梨水” zhǔ líshuǐ （梨、砂糖、水で煮た飲み物、風邪に効く）
“煮”するものは食物とは限らない。以下のような「煮沸消毒」の使われ方もある。
“煮针头” zhǔ zhēntóu （注射器の針を煮沸消毒する）
“煮奶瓶” zhǔ nǎipíng （哺乳瓶を煮沸消毒する）
“炖”は「とろ火」で「長時間」、“煮”は「沸騰させる」のがポイントだ。
“炖鱼”dùn yúと“水煮鱼”shuǐ zhǔ yúのレシピを比べてみれば、火にかける時間の差がよく分かる。
比較されたい。
“炖鱼”：
“水开三五分钟后调小火炖30分钟”
shuǐ kāi sān wǔ fēnzhōng hòu tiáo xiǎohuǒ dùn èrshí fēnzhōng
（お湯が沸騰してから３～５分後にとろ火で３０分ことこと煮込む）
“水煮鱼”：
“水开，保持大火， 3～5分钟即可关火”
shuǐ kāi，bǎochí dàhuǒ，sān zhì wǔ fēnzhōng jí kě guānhuǒ
（お湯が沸いて、強火のまま３～５分煮れば火を止める）
最後に“炖排骨”dùn páigǔ（スペアリブの煮込み）のレシピを載せよう。今日の夕食にいかが？
1.炒葱姜蒜，出味。
（香味が出るまで長ネギ、ショウガ、ニンニクのみじん切りを炒める。）
2.锅里放糖、酱油，然后下排骨炒，倒入开水。
（砂糖と醤油を入れた鍋にスペアリブを投入して炒め、熱湯を入れる。）
3.放料酒、酱油、花椒粉、胡椒粉。小火炖10分钟，放葱丝，再炖。
（料理酒、醤油、粉山椒、胡椒を入れ、とろ火で10分煮込む。ネギの千切りを入れて更に煮込む。）
4.大概半个小时就可以吃了，不过有的人特别愿意吃炖得非常熟的，可以多炖一段时间，保准满屋飘香。
（30分ぐらい煮込めば出来上がり。軟らかい肉をお好みの方は長めに煮込んでください。
部屋中肉の香りが広がるよ。）
（執筆：李 蕾）
相原 茂: 東京教育大学修士課程修了。明治大学助教授、お茶の水女子大学教授を経て、
現在中国語教育の第一人者として活躍中。NHK中国語講座を長年担当。
中国語コミュニケーション能力検定（ＴＥＣＣ）を実施している中国語コミュニュケーション協会代表。
『はじめての中国語』『 Why?にこたえるはじめての中国語の文法書 』『 中国語空耳ワールド 』等、著書多数。
●相原 茂ホームページ：
MAO的小屋～相原茂の隠れ部屋
http://maoroom.jp/
●中国語コミュニケーション能力検定（ＴＥＣＣ）公式HP：
中国語コミュニケーション能力検定（ＴＥＣＣ）
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